Dário Costa, chef campeão do 'Mestre do Sabor', assina manifesto contra salmão de cativeiro

Chef de Santos assina manifesto contra salmão de cativeiro

O chef Dário Costa, campeão da primeira edição do "Mestre do Sabor", reality culinário exibido pela TV Globo, aderiu a um manifesto internacional que questiona o consumo de salmão criado em cativeiro. À frente dos restaurantes Madê e Paru, em Santos, no litoral de São Paulo, ele está entre mais de 120 chefs de 26 países que assinaram o documento.

Batizado de 'Off the Table', o movimento defende que restaurantes deixem de servir o peixe enquanto a indústria não conseguir reduzir os impactos ambientais apontados no manifesto.

Segundo Dário, o crescimento do consumo de salmão no Brasil chama atenção porque o peixe não faz parte da cultura alimentar brasileira e passou a ocupar espaço de espécies encontradas no próprio litoral do país.

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"Como cozinheiro e brasileiro que ama profundamente o meu país, foi impactante perceber como o salmão ganhou espaço no Brasil e, de certa maneira, passou a dominar o consumo de pescado", afirmou.

Dário Costa assina manifesto que questiona o consumo de salmão de cativeiro.

Divulgação/Fernando Yokota e Reprodução

O chef ressaltou que a popularização do salmão também afeta a forma como os consumidores enxergam a diversidade de peixes disponíveis no país.

"Estamos falando de um produto que não pertence à nossa cultura e que acabou ocupando o lugar dos nossos peixes, tirando recursos da pesca local e, principalmente, desviando o olhar de uma biodiversidade gigantesca que temos no nosso mar", pontuou. Impactos

O 'Off the Table' reúne mais de 120 chefs de 26 países que se posicionam contra o consumo de salmão criado em gaiolas marinhas. Entre os chefs que assinaram o manifesto estão:

Francis Mallmann: chef argentino conhecido por valorizar tradições culinárias regionais;

Alice Waters: chef e fundadora do restaurante Chez Panisse, nos Estados Unidos;

Cristina Martínez: chef responsável pelos restaurantes Casa México e South Philly Barbacoa, na Filadélfia.

Entre os problemas apontados pelo movimento estão a disseminação de doenças e parasitas entre peixes de criação e selvagens, além do escape de salmões das estruturas de cultivo.

O manifesto também afirma que as fazendas marinhas liberam resíduos, pesticidas, produtos químicos e fezes nas águas próximas às estruturas de criação.

A carta ainda questiona a alimentação utilizada na criação do salmão. Segundo o manifesto, a produção depende de peixes selvagens usados como parte da alimentação dos animais de cativeiro, o que poderia aumentar a pressão sobre outras espécies.

Chef Dário Costa está a frente dos restaurantes Madê e Paru.

Divulgação/Fernando Yokota

O que diz o especialista

Segundo o biólogo marinho Eric Comin, a criação intensiva de salmão pode afetar o ambiente marinho devido à concentração de peixes nas gaiolas, além da liberação de fezes e restos de ração na água.

A alta concentração dos animais também favorece, segundo ele, o estresse e a disseminação de parasitas, como o piolho-do-mar, que pode atingir populações selvagens próximas aos criadouros.

Outro problema apontado por Comin é o escape de peixes das estruturas de criação, que pode afetar espécies nativas. O biólogo explicou ainda que a alimentação dos salmões de cativeiro pode depender da captura de peixes menores, aumentando a pressão sobre outras populações marinhas.

Peixes brasileiros

A valorização da diversidade de peixes brasileiros também já faz parte do trabalho de Dário. O chef utiliza espécies menos valorizadas comercialmente, mas abundantes na rotina da pesca. Em entrevista ao g1, ele explicou que a escolha ajuda a reduzir custos e, ao mesmo tempo, valorizar espécies disponíveis no ecossistema local.

Dário explora o uso de peixes brasileiros.

Divulgação/Fernando Yokota "A gente trabalha bastante com peixes não convencionais. Eles são abundantes, mas muitas vezes não são valorizados comercialmente."

Segundo o chef, questionar o espaço ocupado pelo salmão nos cardápios e ampliar o uso de peixes brasileiros se tornou uma diretriz dos restaurantes. "Há muitos anos, questionar o consumo de salmão e valorizar os peixes brasileiros virou um norte dentro dos nossos restaurantes."

Dário afirmou que encontrou uma conexão entre a proposta do manifesto e o trabalho que já desenvolve há mais de 15 anos. "Por isso, fazer parte dessa carta aberta e desse movimento aconteceu de maneira muito natural", reforçou. O que diz o setor

O g1 tentou contato com representantes do setor de produção e comercialização de salmão sobre as críticas apresentadas no manifesto, mas não obteve retorno até a última atualização desta reportagem.

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