Dia do Gaúcho: erva-mate atravessa fronteiras, mantém raízes indígenas e tem até sommelier; saiba tudo sobre o chimarrão (até como prepará-lo)

Erva-mate atravessa fronteiras e ganha diferentes sabores e modos de preparo

Verde e fina no chimarrão gaúcho, mais envelhecida nos mates argentino e uruguaio, preparada com água fria no tereré ou consumida como chá: uma mesma planta, a erva-mate (Ilex paraguariensis), dá origem a bebidas com diferentes sabores, aparências e modos de preparo.

As variações envolvem temperatura da água, moagem, proporção entre folhas e talos, tempo de armazenamento, recipientes e formas de servir. Também refletem hábitos construídos no Brasil, na Argentina, no Paraguai e no Uruguai.

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🧉🍃 Nativa da América do Sul, a Ilex paraguariensis está ligada a conhecimentos anteriores às fronteiras atuais. No Rio Grande do Sul, o sistema tradicional da erva-mate foi reconhecido como patrimônio imaterial estadual em 2023. O registro considera conhecimentos ancestrais dos povos indígenas Guarani e Kaingang, além de práticas mantidas por comunidades quilombolas e agricultores familiares.

O chimarrão é consumido principalmente no Sul do Brasil e se tornou parte da identidade do Rio Grande do Sul. Já a Argentina e Uruguai têm mates com características próprias, e em outras regiões do Brasil, a erva é consumida na forma de chá-mate verde ou tostado.

Em muitas famílias, o preparo é aprendido por observação e transmitido entre gerações. Quantidade de erva, posição da bomba, temperatura da água e regras da roda fazem parte desse aprendizado. Aprenda abaixo a fazer um chimarrão em pouco mais de 10 segundos:

Aprenda a fazer um chimarrão de 11 segundos

As raízes do chimarrão

Segundo o IPHAE, o sistema da tradição reúne relações ambientais, territoriais, espirituais, culturais, sociais e econômicas. A participação indígena nessa história, portanto, não se restringe ao consumo da bebida. O reconhecimento envolve conhecimentos sobre a planta, os territórios e as formas tradicionais de manejo e processamento.

Na tese "História Ambiental da Erva-Mate", defendida em 2013 na Universidade Federal de Santa Catarina, o historiador Marcos Gerhardt analisou a participação de diferentes grupos na atividade durante o século XIX e as primeiras décadas do século XX.

Segundo a pesquisa, os imigrantes europeus que chegaram ao Sul não conheciam previamente uma árvore nativa da América do Sul. O aprendizado ocorreu no território, em contato com pessoas e comunidades que já dominavam características da planta e formas locais de produção.

A indústria

Ao longo dos séculos, a planta também se tornou mercadoria, movimentou economias e ganhou novos processos, produtos e consumidores. Em 2024, a produção brasileira de erva-mate cultivada chegou a 841.255 toneladas, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Para o presidente do Sindicato da Indústria do Mate do Estado do Rio Grande do Sul (Sindimate-RS), Álvaro Luiz Bozzetto Pompermayer, a percepção da qualidade varia conforme o consumidor e o destino da erva.

"Para mim é o sabor. Para grande parte dos consumidores é a cor", afirma.

Além do período de armazenamento, as características podem mudar conforme o cultivo, a proporção entre folhas e talos, a secagem, a moagem e o preparo. A engenheira mecânica Daiane Ehrhardt cresceu em uma família ligada à fabricação de equipamentos para a cadeia ervateira.

Daiane é fundadora do ConaMate, congresso online que reúne produtores, representantes da indústria, pesquisadores, estudantes e consumidores. A plataforma disponibiliza palestras gravadas desde 2018 sobre diferentes etapas da cadeia.

Segundo ela, produtores, indústrias e consumidores observam aspectos diferentes do produto.

"O produtor está muito preocupado com produtividade, manejo, qualidade e custos. A indústria olha mais para processamento, padronização, mercado e desenvolvimento de produtos. E o consumidor demonstra cada vez mais interesse pela origem e pela qualidade daquilo que consome", afirma.

Para Daiane, ainda existe distância entre o consumidor e as etapas realizadas antes de a erva chegar ao pacote. Entre as mudanças observadas por ela está a busca pela mecanização da colheita e do desgalhamento, atividades que ainda dependem de trabalho manual.

Formas de consumo mudaram

O comunicador e sommelier de erva-mate Anderson Soares cresceu em Canoas, na Região Metropolitana de Porto Alegre, conhecendo principalmente o produto utilizado no chimarrão gaúcho. A percepção começou a mudar durante um curso em São Paulo, onde ele conviveu com colegas argentinos, paraguaios e uruguaios.

Anos depois, Anderson se mudou para Recife e teve dificuldade para comprar erva-mate. Incentivado pela família, abriu uma loja virtual e passou a atender consumidores que também viviam fora das regiões produtoras. As dúvidas dos clientes deram origem a tutoriais na internet. Parte do público queria aprender a preparar chimarrão ou tereré, mas não tinha familiares ou amigos que conhecessem o processo.

"Eu achava que existia só o meu verdinho aqui", conta.

Mais tarde, Anderson concluiu um curso livre de sommelier de erva-mate. Segundo ele, a atividade envolve análise sensorial e a tradução das características do produto para o consumidor.

Uma vez por mês, participantes de diferentes partes do Brasil ligam as câmeras para uma roda promovida pelo MatteVerso, comunidade criada por Anderson.

Os encontros costumam reunir entre 15 e pouco mais de 20 pessoas. Cada uma aparece na tela com a própria cuia, que pode conter chimarrão, tereré ou mates nos estilos argentino e uruguaio.

Diferentes tipos de chimarrão

O que a ciência permite afirmar

Além das diferenças culturais e produtivas, a composição da erva-mate também desperta interesse. A planta contém cafeína e compostos fenólicos, como os ácidos clorogênicos. As quantidades variam conforme a origem, o cultivo, o processamento e o preparo.

A cafeína atua como estimulante do sistema nervoso central. Pode aumentar temporariamente o estado de alerta e reduzir a sonolência.

Uma revisão sistemática publicada em 2023 reuniu 32 estudos sobre efeitos fisiológicos da erva-mate. Os trabalhos apontaram resultados relacionados ao metabolismo e às atividades antioxidante e anti-inflamatória, além de sinais em áreas como composição corporal e desempenho físico.

Uma boa cuia é essencial para preparar um bom chimarrão

Fernando Lopes/g1

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